diciembre 21, 2004

Un gramo de leche ácida tan buena para nuestro organismo hay quinientos millones de bacterias vivas pero amigas.

La Ciencia Amena. Arístides Bastidas.
Un día tal como hoy, 21 de Diciembre de 1982

En esta máquina quedan cocidos y muertos los gérmenes patógenos o malvados de la leche durante su pasteurización.


El suero, el yogurt, la mantequilla y todos los quesos, desde el llanero hasta el gruyere son transformaciones de la leche, que solo pueden hacer microbios de alta experiencia en los quehaceres químicos de su existencia, los cuales unen a esa propiedad, la de ser inofensivos para nuestro organismo y para el de todos los animales. Ninguno de los expresados productos puede prepararse artificialmente, pues los científicos desconocen tal arte. La leche ha sido usada por el hombre, desde que se hiciera pastor e ovejas primero y de ganado bovino después. Muy pronto se daría cuenta de los cambios que realizaban en ella cuando la guardaba en algunas de sus vasijas de barro cocido. Nadie podrí indicar cuando se produjo el primer queso.

Lo cierto es que este alimento fue incluido en la dieta de la gente acomodada en las primeras civilizaciones. Ya sabemos que la Ociosa Popea despilfarraba el inapreciable líquido, empleándolo para bañarse. Por eso habría de preguntarse si Nerón cometió otro crimen cuando la mató de una patada. En la casa de los patricios romanos estaban al tanto de los males que causaba la leche descompuesta. Sin embargo, por recomendación de sus escasos médicos, consumían leche ácida con la seguridad de más bien seria una buena digestión. Ignoramos desde luego su reacción si hubieran conocido los microbios y el dato hoy comprobado de que en cada litro de leche agria se anidan 500 mil millones de bacterias vivas (un cinco seguido por once ceros).

La leche dentro de las vacas es estéril, pero apenas es ordeñada la invaden microbios buenos y malos, incluyendo desde luego los que siempre andan en el aire.

Algunos de esos microorganismos reiteran sus bondades, incorporándose a la saludable flora intestinal. ¿Por qué a pesar de su prodigioso número no nos hacen ningún daño? En primer lugar, porque no son delincuentes del micromundo y en segundo, porque sólo proliferan en los altos niveles de acidez que dejan en la leche los otros gérmenes que les antecedieran. Se estima que la costumbre de reservar un coágulo de caseína o proteína láctea para acidificar la leche fresca, tiene más de tres mil años que existió Noé, fue aplicada por él y por sus hijos en la sobreviviente barca de El Diluvio.

El patriarca con todo y su asociación con la divinidad, ignoraba que aquel coágulo era una concentración de levaduras, estreptococos, y lactobacilos. No obstante la sabia previsión, la leche fue durante muchos siglos el vehiculo ideal de la tuberculosis y de la brucelosis. Estos se debía a la facilidad con que los microbios malignos, procedentes del aire, de las ubres de vaca, de las manos del ordeñador o de los recipientes, invadían la leche cruda. Si esta es ingerida cuando ellos se están multiplicando, se vuelven contra nuestros tejidos. Esos gérmenes malvados pueden ser los estreptococos de la faringitis séptica, o los bacilos de la difteria y de la disentería.

Entre nosotros y durante el periodo gomecista la tuberculosis se transmitía a la gente en la leche de vacas con esa enfermedad, pero a las que nadie podía tocar de acuerdo con el concepto de la propiedad privada que entonces prevalecía. El extinto fundador del SAS, Enrique Tejera, las exterminó a partir de 1936, logrando así bajar los duelos mortuorios provocados por el bacilo de Koch. Hoy estamos libres de cualquier riesgo, porque durante los 15 segundos que la leche pasa a 71,6 C, cuando la pasteurizan, se aniquilan todos los microorganismos peligrosos. Ahora bien, hay otras especies cuya intrusión en el producto lácteo deberíamos agradecer por numerosas razones.
Los sabores y la estructura de los quesos dependen de las características del microbio que fermentó las leches los ha elaborado de las que se derivan. Los huecos del queso suizo se deben al gas carbónico que hace expeler en burbujas el respectivo germen. Dos hermanos del venturoso hongo Penicillium Notatum, padre de la penicilina, son el Penicillium camenbertis, autor del queso Camenbert y el Penicillium roqueforti, autor del queso Roquefort. La mantequilla es de una fermentación, que da una crema, la cual en el momento de ser batida para que se compacte, tiene mil millones de microorganismos por gramo. El aroma y el sabor que le sentimos dentro de una arepa caliente, no es otra cosa que el diacetilo preparado muy generosamente por el Streptococcus cremoris y el Leuconostoc citrovonorum.

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