Las gallinas ayudaron a la ciencia a acabar con el beriberi: fue en ellas que se demostró la importancia del arroz con cáscara.

La Ciencia Amena. Arístides Bastidas.
Un día tal como hoy, 4 de Diciembre de 1981

La vitamina B1 del arroz no está en la totalidad de la concha, sino en la delgadísima capa externa que lo envuelve. Lo que pasa es que ésta es destuída cuando se le quita la cáscara al cereal. (Rep. Garrido)

Después que Pasteur demostró fehacientemente la culpabilidad de los microbios como causantes de las infecciones, se destacaron ciertas enfermedades en las que aquellos eran inocentes. Entre las mismas estaban el raquítismo, en que el niño crece mal y sin solidez en los huesos; el escorbuto, en que hay propensión a las hemorragias y a los dolores en las articulaciones; y el beriberi al que nos referiremos hoy. El norteamericano Frederick Hopkins y el polaco Casimir Funk, coincidieron en la hipótesis de que esas dolencias eran desatadas por la falta de un factor importante en la nutrición. La razón sin que ellos lo supieran estaba de su parte. La habrían evidenciado dos médicos holandeses a fines del siglo pasado como un pintoresco experimento.

Se trataba de los doctores Cristian Eijkman y Gerrit Grijns instalados en Java, actual Indonesia, donde el beriberi inutilizaba a los trabajadores y diezmaba a las poblaciones con una sintomatología caracterizada por dolores nueríticos debidos a las inflamaciones de los nervios. Los pacientes caminaban tambaleándose, sufrían hinchazones por severas retenciones de líquido, desembocaban en una parálisis y finalmente en una insuficiencia del corazón que conducía a la muerte. Cierto día de 1896 los dos especialistas observaron en un corral, unas gallinas que se desplazaban bien al lado de otras que cojeaban. Las aves al igual que las personas se alimentaba esencialmente de arroz se preguntaron si no a habría algo en éste que desencadenaba la alteración.

Sabían que la gente era cuidadosa de que el grano que comían estuviera sin la menor cáscara. Pero a los animales se lo daban en las dos formas, con cáscara o sin ella. Esto los ánimo a efectuar un ensayo sin que intuyeran la trascendencia que el mismo tendría que la ciencia de la nutrición. Tomaron dos grupos de pollos sanos a uno le daban el arroz concha. Al otro el arroz con concha a las semanas se conservaban saludables los que incidirían el arroz que hoy llamamos integral. Pero los engordados sólo un arroz blanco caminaban mal y mostraban sus patas tumefactas. Semanas más tarde estos se recuperaban después de alimentarlos también con el arroz con cáscara.

Se confirmaba así que en la cáscara del cereal había un componente fundamental para la buena marcha de los animales y de los humanos. Estos trabajos fueron continuados en 1900 por el médico militar norteamericano Edurado Vedder en las Filipinas. Este se puso en contacto con el químico Robert Williams, empeñoso buscador de nuevos conocimientos, a pesar de que en este terreno como en los demás de su existencia, todo le salía mal. Vedder valoró la creatividad de su amigo y le enseñó un frasco de extracto de cáscara de arroz, que se utilizaba para tratar el beriberi, expresión que por cierto significa " yo no puedo ", en las lenguas orientales.

Por su demostración de que la carencia de ciertos nutrientes causa enfermedades, Cristian Eijkman comnpartió con Frederick Hopkins el Premio Nobel de Fisiología en 1929.

Williams examinó el extracto con la intención de identificar el compuesto que tenía la virtud de curar la afección. Al iniciar el análisis tuvo un nuevo desconsuelo: aquello era una mezcla de múltiples compuestos y se necesitaría mucho tiempo para aislarlos y probarlos hasta dar con el solicitante. Sin embargo, se dio a la tarea de hallarlo sin darse treguas ni durante el día, ni durante la noche. En 1933, 23 años después de emprender este camino, lograba atrapar la escondida sustancia. Se trataba de coloruro de tiamina que con el correr del tiempo sería mejor conocido como la vitamina B1, que algunos llaman vitamina de la moral porque sin ella nos debilitamos y nos ha ganas de volvernos holgazanes.

Williams no era un hombre que se conformara una victoria limitada. Estaba consciente de que la lucha al por mayor contra el beriberi no podría hacerse a breve plazo recetándole a los enfermos grandes raciones de arroz con cáscara. Por lo tanto habría que crear una tableta de fácil administración contentiva de la vitamina. Tardó dos años en demostrar el rompecabezas de la molécula de la Tiamina, para después aprender a rearmarlo. Había encontrado el modo de fabricarla artificialmente. Más tarde le anunciaba el mundo que le haría el donativo del remedio que acabaría para siempre con las grandes epidemias del beriberi.! Al fin algo le salía bien!. A pesar de sus limitados recursos se abstuvo de patentar su hallazgo, por lo cual tal producto está entre los que tienen un precio moderado.