diciembre 27, 2009

Pimienta, canela, jengibre y clavos fueron el móvil del viaje de Colón y el de Vasco de Gama a la India circunnavegando el África.


Vasco de gama, que en 1497 fuera a la India en pos de la pimienta: un saco era tan valios como la vida de un esclavo joven.

En la edad media, cuando los reyes europeos, sus cortesanos y los señores feudales conocieran las especias del Oriente, experimentaron por ellas una adicción comparable a la de hoy por la coca en personas de las clases ricas del mundo desarrollado. Los clavos de olor, la canela, la pimienta, el jengibre, eran oriundos de las regiones tropicales de Asia. Eran tan solicitados como la seda de la China o del Japón, que entonces monopolizaban esas industrias y guardaban celosamente las mariposas que daban el más rentable de todos los gusanos y las únicas hojas que apetecían, las de la morera. Había expertos en señalar las vías ocultas bajo la arena, que debían seguir las caravanas de camellos y dromedarios para el comercio de especias.



El árbol que da los clavos de olor, cuyo interior está dotadode potentes bactericidas

Los europeos disponían desde hacia siglos de aliños, en hojas de plantas como la Ajedrea, la alcaravea, el apio españa y el eneldo. Estas aderezaban los banquetes de los esclavistas griegos y de los imperialista romanos. Pero carecían según las castas opulentas que los consumían , de tres bondades de las especias del Lejano Oriente: estas preservaban las carnes sin necesidad de refrigerarlas; daban sabores exóticos y mas intensos, y por ultimo, les atribuían poderes afrodisíacos. Esta tercera virtud era un espejismo de castellanos, de monarcas y de otros quienes los excesos o la edad habían privado de las hormonas del amor.

Desde tiempos inmemoriales los pobladores de las vecindades marinas, sabían que la sal impedía, aun en los veranos más ardientes, la podredumbre de los bistecs y de los filetes. Las familias acomodadas sentían la salmuera como una ofensa a su paladar, no obstante que el arte culinario de entonces era rudimentario. Recordemos que el famoso cocinero francés Vatel se suicido en 1671, porque en vez de pescado salado fresco disponía solo de pescado salado para uno de los platos que debía prepararle a Luis XIV. En el siglo XIII cuando retornara Marco Polo de Pekín ya existía la llamada ruta de las especies.


Resultaron buenos los empeños de traficantes para sembrarlas en el suelo del Mediterráneo, dada la vocación tropical de estos vegetales. Recuérdese que la canela es la corteza seca del arbol Cinnamomun Zeylanicum, que la pimienta es la valla de seis milímetros de diámetro de la enredadera Piper Nigrum, que el jengibre es el tallo subterráneo de la mata Zingiber Officinale, y que los clavos de olor son los capullos desecados del arbol Caryophyllus aromática. La naturaleza es la gran artífice de los deleites para nuestros cinco sentidos, pero ya lo hemos dicho varias veces, no es nada amiga del arte por el arte. Sus logros tienen siempre una finalidad objetiva.

¿Cuál es la de los aromas y sabores que empleamos como condimentos? Quizá no haya nunca químicos que manipulen los átomos con la destreza fantástica de las plantas, madres o abuelas de la inmensa mayoría de los compuestos naturales del carbono. En resumen, los aliños que usamos en el comedor contienen sustancias mortales para algunos insectos y para otros son como los tigres el olor de los mapurites. Las especies poseen sus atributos desde millones de años antes de que llegara el hombre. No pudiéramos decir que lo desarrollaron también con el propósito de incitarlos a cultivarlos. Los diez mil años de la agricultura son menos de un segundo en la evolución de la vida y por lo tanto serian insuficientes para que todas esas plantas se propusieran seducirnos a fin de que las protegiéramos y las multiplicáramos.

Los gourmets se decepcionarían al conocer las intimidades del eugenol, compuesto químico que es la clave del sabor de gran parte de los condimentos. Es un a mezcla prosaica de acido cariofilico, acido eugenico, 4-alil-2-metoxifenol. Si refiriéramos en otro planeta habitado los grandes sucesos de nuestra historia determinados por las especies nos dirían que estamos locos y sin embargo fuera un negocio tan fabuloso, que favorecieron el viaje de Colón en busca de una vía mas corta hacia los mercados vendedores de especies y el de Vasco de Gama al circunnavegar las costas de África, para alcanzar el mismo propósito. Perdió dos de sus cuatro naves, tardo mas de dos años en regresar. Recorrió treinta y ocho mil kilómetros y aun así el cargamento de especies que trajo tuvo un valor setenta más alto que el costo de la expedición.

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